Códigos del Gusto: El lenguaje detrás del sabor

El sabor es más que gusto: un fenómeno multisensorial

La tradición suele reducir el sabor a los cinco gustos básicos: dulzor, acidez, amargor, salado y umami.
Sin embargo, desde una perspectiva científica, el sabor incluye mucho más:

• Aromas volátiles, detectados por vía retronasal.

• Textura y cuerpo, modulados por la composición química del alimento.

• Sensaciones trigeminales como temperatura, astringencia o picor.

• Memoria sensorial, que influye en cómo interpretamos una nota de sabor.

Por eso, cuando reconocemos sabores como “caramelo”, “frutos rojos”, “floral” o “cacao”, en realidad                                                                                  estamos interpretando patrones aromáticos y sensoriales complejos, no un “sabor” aislado.

La tradición tiende a reducir el sabor a los cinco gustos básicos: dulzor, acidez, amargor, salado y umami

Los cinco sabores básicos se corresponden con estímulos químicos específicos que son detectados por receptores gustativos especializados ubicados en la lengua, el paladar y la epiglotis. Aunque estos sabores representan la base fisiológica del gusto, ofrecen únicamente una descripción limitada de la experiencia sensorial completa del sabor. De hecho, estos sabores actúan principalmente como mecanismos evolutivos de supervivencia: el dulzor indica la disponibilidad de energía; el amargor puede sugerir la presencia de toxinas; la acidez es asociada con alimentos inmaduros; el salado y el umami proporcionan nutrientes esenciales. Por sí solos, no son suficientes para explicar la complejidad aromática ni la riqueza descriptiva que empleamos al describir sensorialmente alimentos como el café u otros alimentos complejos. Por esta razón, Fuente Surá ha llegado a la conclusión de que el gusto es solo un componente de una experiencia sensorial más amplia.

Aromas volátiles, detectados por vía retronasal

El olfato o la sensación retronasal desempeña un papel fundamental en la construcción del sabor. Durante la masticación o al sorber café caliente, los compuestos volátiles liberados migran desde la boca hacia la cavidad nasal, donde interactúan con los receptores olfativos. Esta ruta retronasal activa la misma región cerebral que procesa olores externos (vía ortonasal), pero genera percepciones que están directamente vinculadas con el alimento consumido. Estudios en neurogastronomía revelan que entre el 70 % y el 90 % de lo que interpretamos como “sabor” proviene de estos aromas volátiles. De ahí que podamos identificar notas florales, frutales, tostadas o especiadas: no a través de la lengua, sino por la activación de patrones aromáticos complejos en el sistema olfatorio.

Textura y cuerpo, modulados por la composición química del alimento

La textura representa el componente mecánico del sabor y describe cómo un alimento se comporta dentro de la boca. En bebidas como el café, esta dimensión se manifiesta como cuerpo, una sensación que integra densidad, viscosidad, fricción y peso en boca. Aunque el gusto se asocia a las papilas gustativas que contienen botones gustativos, la percepción de textura depende principalmente de las papilas filiformes, estructuras altamente abundantes en la superficie lingual que carecen de botones gustativos, pero poseen mecanorreceptores sensibles al tacto, presión y movimiento. Estas papilas son esenciales para detectar la viscosidad, la rugosidad y la resistencia del líquido, modulando así nuestra interpretación de la sensación física del café.

El cuerpo de una bebida está determinado por su composición química, en particular por la cantidad y tipo de polisacáridos (mananos, arabinogalactanos), lípidos, proteínas, melanoidinas y otros sólidos disueltos. Estos compuestos modifican la resistencia al flujo y la densidad del líquido, alterando cómo este se desplaza en la cavidad oral.

Sensaciones trigeminales como temperatura, astringencia o picor

El nervio trigémino detecta estímulos físico-químicos que no corresponden estrictamente a los sentidos del gusto o del olfato, pero que influyen de manera decisiva en la percepción del sabor. La temperatura de la bebida, la astringencia de ciertos compuestos fenólicos, el picor, la efervescencia y la sensación de frescor son ejemplos de respuestas trigeminales. En el café, por ejemplo, la astringencia puede intensificar la percepción de sequedad, mientras que el calor modula la liberación de volátiles y la intensidad aromática. Estas sensaciones añaden matices táctiles y kinestésicos que enriquecen la experiencia sensorial, proporcionando información sobre cuerpo, estructura y calidad del alimento.

Memoria sensorial, que influye en cómo interpretamos una nota aromática

La percepción sensorial está profundamente interrelacionada con la memoria y las emociones. El sistema olfatorio tiene conexiones directas con estructuras cerebrales como la amígdala y el hipocampo, que están a cargo del procesamiento emocional y del almacenamiento de recuerdos. Por ende, al identificar una nota aromática —como caramelo, frutos rojos o flores blancas— en realidad estamos comparando el estímulo presente con experiencias pasadas almacenadas. La memoria sensorial actúa como un archivo interno que facilita el reconocimiento de patrones, la anticipación de sabores y la asignación de significado a lo que degustamos. Este componente cognitivo explica por qué diferentes personas pueden describir un mismo café con matices diversos, sin que esto implique error alguno: cada cerebro interpreta el sabor a partir de su propia historia sensorial.

Reconocer “caramelo”, “frutos rojos” o “cacao” es interpretar patrones aromáticos complejos, no un sabor aislado

Las notas sensoriales que empleamos en los análisis sensoriales no corresponden a moléculas individuales, sino a combinaciones específicas de compuestos volátiles, no volátiles y señales táctiles que el cerebro interpreta como un patrón coherente. Cada descriptor aromático es, en realidad, la manifestación de un conjunto de moléculas en proporciones particulares, moduladas por temperatura, textura, viscosidad y condiciones del medio. Cuando hablamos de “caramelo”, nos referimos a la presencia simultánea de aldehídos, lactonas, furanoides y melanoidinas, todas ellas generadas por la reacción de Maillard y la caramelización durante el tueste. Estos compuestos no aportan un único aroma, sino una amplia gama aromática que converge en una percepción reconocible.

En notas de “frutos rojos”, el origen químico suele asociarse a ésteres, alcoholes aromáticos y aldehídos de cadena corta, que evocan sensaciones frescas, brillantes y frutales. El descriptor no surge por la presencia literal de frambuesa o cereza en el café, sino por la coincidencia de patrones volátiles que el cerebro interpreta como semejantes a experiencias previas con esas frutas. Algo similar ocurre con las notas de “cacao”, donde predominan pirazinas, compuestos tostados y moléculas derivadas del pardeamiento no enzimático; todas ellas activan memorias relacionadas con cacao, chocolate amargo, nueces tostadas o pan recién horneado.

El cerebro integra estas señales a través de procesos de asociación sensorial y memoria olfativa. La percepción no es un acto pasivo, sino un diálogo entre lo que detectamos químicamente y la base de datos sensorial que hemos construido a lo largo de la vida. Los olores via retronasal activan regiones del sistema límbico vinculadas a emociones, recuerdos y reconocimiento, permitiendo que un patrón químico se convierta en una imagen mental concreta. Por eso, describir un café como “floral”, “frutal” o “chocolateado” no es una metáfora; es un resultado directo de cómo el cerebro organiza la información sensorial con base en patrones aromáticos previamente codificados.

En este sentido, el lenguaje sensorial no es caprichoso ni subjetivo en el vacío: es un sistema técnico que traduce interacciones químicas complejas en palabras comprensibles y replicables. La capacidad de identificar y comunicar estas notas es una habilidad entrenable, sustentada tanto en neurociencia como en química de alimentos. Entender que los descriptores sensoriales no representan sabores aislados, sino estructuras perceptuales ricas y multifactoriales, permite elevar la práctica de la cata hacia un nivel más analítico, preciso y profesional. Este es el fundamento de Códigos del Gusto: enseñar a leer los patrones ocultos en cada taza y transformarlos en un lenguaje que conecte ciencia, experiencia y cultura.

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